Boeuf bourguignon

1,5 kg de bœuf à pot-au-feu (paleron ou jarret)

175 g de poitrine fumée ou de lard coupé en dés épais

40 g de beurre

350 g de petits oignons

350 g de petits champignons de Paris

1 oignon, haché finement

1 carotte, hachée finement

2 ou 3 gousses d’ail, hachées finement

3 cuillères à soupe de farine

75 cl de vin rouge, préférablement de Bourgogne

1 ½ cuillère à soupe de concentré de tomate

1 bouquet garni

60 à 75 cl de fond de viande

1 cuillère à soupe de persil frais haché

Sel et poivre

1. Découpez le bœuf en morceaux de 5 cm, et la poitrine ou le lard en très petits morceaux.
2. Dans une grande cocotte, faites bien dorer le porc ou le lard à feu moyen, sortez-le avec une écumoire, et faites-le égoutter. Jetez la graisse, sauf 2 cuillères à soupe.
3. Montez à feu moyen. Ajoutez la viande sur une seule couche (sans bourrer) et laissez-la bien brunir sur tous les côtés. Transférez sur une assiette et faites de même avec le reste de la viande.
4. Dans une poêle, faites fondre 1/3 du beurre à feu moyen; ajoutez les petits oignons et faites revenir en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils dorent. Réservez.
5. Dans la même poêle, faites fondre la moitié du beurre restant à feu moyen. Faites sauter les champignons en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés; réservez avec les oignons.
6. Lorsque tout le bœuf est bien bruni, éliminez la graisse de la cocotte et ajoutez le reste du beurre. Une fois le beurre fondu, ajoutez oignon, carotte, ail, et cuisez 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils s’amollissent, en remuant fréquemment.
7. Saupoudrez de farine et poursuivez la cuisson 2 minutes, puis versez le vin, le concentré de tomate et le bouquet garni. Portez à ébullition, en grattant le fond de la cocotte.
8. Replacez le bœuf et le lard dans la cocotte. Mouillez avec le fond de viande et légumes. Couvrez, et laissez mijoter 3 heures environ, à feu très doux, en remuant de temps en temps, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Ajoutez les champignons et les petits oignons, et laissez cuire, à couvert, 30 minutes de plus. Jetez le bouquet garni, et parsemez de persil avant de servir

Bon appétit!