Le tartare et les autres produits non cuits

Le tartare, le carpaccio, le ceviche, le tataki, toutes ces recettes ont ceci en commun : on les consomme crues. Dernièrement, la tendance s’est affirmée et on trouve de nombreuses et délicieuses recettes. On les sert en entrée ou en plat principal. Mentionnons que, bien qu’ils soient plutôt simples à réaliser, si on regarde uniquement la recette, ces plats ne doivent pourtant pas être pris à la légère. Un tartare réussi est un vrai délice, qui se sert à merveille avec des craquelins ou des croustilles. Cependant, si certaines règles de base toutes simples ne sont pas respectées, toute recette de mets non cuits peut tourner au désastre.

Une toxi-infection alimentaire n’est jamais souhaitable, vous ne souhaitez ni vivre un tel désagrément ni le faire vivre à vos invités. En plus d’être désagréable, cela peut s’avérer dangereux, voire mortel, dans certains cas extrêmes. C’est pourquoi les personnes âgées, les gens atteints d’une maladie affectant le système immunitaire, les enfants en bas âge, et particulièrement les femmes enceintes ne devraient pas consommer de viande, de poisson ou de crustacés non cuits.

Cette mise au point étant faite, il n’est quand même pas question de fuir tout plat non cuit! Bien apprêté, un bon tartare de bœuf bien relevé constitue un réel plaisir de la table! On s’assurera simplement, dès qu’on entreprend une recette du genre, de suivre ces quelques règles grâce auxquelles votre expérience avec les viandes crues restera positive :

1. Toujours bien se laver les mains avant et après la manipulation des ingrédients crus.
2. Prendre le soin d’acheter une viande de qualité (qui ne sera pas attendrie, piquée ou marinée) dont vous connaissez la provenance de préférence, et s’assurer de se procurer la viande la journée même. Pensez à mentionner à votre boucher quel sera l’usage que vous en ferez, il sera assurément de bon conseil, tant pour le choix de votre pièce de viande que pour la recette ou la procédure.
3. Évidemment, il est important d’éviter ces produits :

• Les viandes sauvages, qui risquent davantage d’être contaminées par des parasites
• Les volailles, qui présentent un risque trop élevé, lorsque consommées crues
• Les viandes hachées au moulin. Quelques raisons expliquent cela : les coupes qui seront choisies pour le tartare sont bien souvent de meilleure qualité (plus tendres, entre autres) que celles qui servent pour le bœuf qu’on trouve déjà haché. Vous serez également certain que votre viande provient d’un seul animal, ce qui diminue nettement les risques de contamination. En outre, puisque les bactéries se retrouvent principalement en surface, quand la viande est hachée, celles-ci se retrouvent mélangées à l’intérieur de votre viande. L’entretien de l’équipement (le moulin) peut finalement faire en sorte que ce dernier ne convienne pas à une viande à tartare.

4. Dans la mesure du possible, maintenir la température de votre pièce de viande entre 0 et 4 degrés Celsius, de la boucherie jusqu’à l’assiette.
5. Utiliser une planche, un couteau et des ustensiles de services qui serviront exclusivement aux produits crus. Ainsi, vous ne découperez pas vos légumes ou votre salade avec le même couteau ou sur la même planche. Vous pouvez décider de procéder à cette étape avant de couper la viande, mais pour éviter tout risque de contamination croisée, réservez des ustensiles pour la viande.
6. Consommer le tartare dans les 24 heures suivant la préparation. Le recouvrir d’une pellicule plastique pour éviter l’oxydation de la viande.
7. Les vinaigres, jus de citron et autres produits acides agissent comme s’ils cuisaient la viande, mais on gardera en tête qu’il n’en est rien. Ces produits sont crus, en réalité. C’est la raison pour laquelle toutes ces précautions, bien simples en réalité, sont toutefois essentielles. Après tout, l’art de la table est un plaisir, et on souhaite se donner tous les moyens pour qu’il le reste!

Maintenant que vous êtes des experts, voici quelques petits trucs qui vous faciliteront la tâche lors de votre prochain tartare :

1. Si vous êtes de type sac réutilisable, apportez avec vous un ice pack pour garder votre pièce de viande à une température oscillant entre 0 et 4 degrés Celsius.
2. En théorie, vous calculerez 200 grammes de viande par personne dans le cas d’un plat principal, et 75 à 100 grammes pour une entrée. Plus si vous êtes de bons mangeurs!
3. 30 minutes avant de commencer la préparation de votre tartare, déposez la pièce de viande sur une pellicule plastique, puis emballez le tout le plus hermétiquement possible. Vous le déposerez ensuite au congélateur. En plus de détruire la plupart des bactéries et parasites qui peuvent se trouver dans la viande, la congélation facilitera la découpe de votre viande. Ce qui est peut s’avérer pénible devient alors un jeu d’enfant! De plus, grâce à cette étape, la couleur et la forme de vos cubes seront parfaites!
4. Assurez-vous de travailler avec un couteau bien aiguisé, pour éviter de déchirer la viande. Cela a des répercussions sur la texture de votre recette.
5. À moins de vouloir impressionner la galerie, tâchez d’éviter le filet mignon. Bien que très tendre, cette coupe de viande a un goût plutôt fade. De plus, coupée en petits dés parfaits grâce à la technique de la congélation, n’importe quelle viande rouge bien fraîche et maigre fera l’affaire pour une recette de tartare savoureuse.
6. Évitez de laisser une quantité trop importante de petites veines, de tissus conjonctifs ou de persillage; c’est dans les petits détails que les grands plats se réalisent!

Il ne nous reste qu’à vous souhaiter bon appétit!