1 morceau de bavette de 800 g dégraissé
4 belles échalotes françaises (les petits oignons)
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
¼ de tasse de beurre
2 cuillères à soupe de farine
300 ml de fond de bœuf ou de veau
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel et poivre au moulin
Peler et hacher finement les échalotes.
Faire chauffer le vinaigre et y mettre les échalotes. Laisser le vinaigre s’évaporer complètement, mais éviter de trop brunir les échalotes. Ajouter le beurre. Quand le beurre est très chaud, incorporer la farine et bien mélanger pendant quelques minutes. Ajouter peu à peu le bouillon et porter à ébullition. Laisser réduire le tout pendant une dizaine de minutes, ajouter le persil, saler et poivrer au goût.
Entailler légèrement les biftecks de façon à faire des losanges des deux côtés pour éviter que la pièce ne se resserre à la cuisson. Faire revenir quelques instants de chaque côté dans l’huile, dans une poêle très chaude. Éviter de trop cuire. La bavette se mange généralement rosée, saignante, c’est à ce moment qu’elle est à son meilleur.
Servir très chaud, nappé de sauce avec des légumes de saison.
Bon appétit!