Les viandes mijotées

Vous êtes à la recherche d’une recette réconfortante, facile et savoureuse? Optez pour une viande qui mijotera tranquillement! Le souper se prépare pendant que vous vaquez à vos occupations.

 Qu’il s’agisse d’un pot-au-feu, d’un bouilli ou d’un ragoût, le principe demeure semblable : une viande que l’on fait cuire, recouverte d’un liquide, et qui mijote lentement et longtemps. À la mijoteuse, au four ou sur la cuisinière, c’est le même type de cuisson.

 Le secret d’un ragoût ou d’un bœuf bourguignon réussi réside dans les muscles, qui doivent contenir beaucoup de collagène. Celui-ci est ferme, fibreux et d’une couleur blanchâtre. Plus le muscle a été sollicité, plus l’animal est âgé, plus on trouvera ce tissu dans les muscles. C’est celui-ci qui donne toute sa saveur à un plat mijoté.

 Attention! En cours de cuisson, le collagène aura tendance à se raidir. Seule la durée permettra de le dissoudre et de profiter de ses avantages. Une pièce de viande qui mijote commencera par durcir, puis, au bout d’un certain temps, elle s’attendrira. C’est alors qu’on peut commencer à l’effilocher. Avec un cube à mijoter, on atteindra ce résultat après au moins 2 heures, et s’il est cuit à la mijoteuse, ou au four à faible température, on pourra le laisser cuire toute une journée.

Quels muscles choisir?

 Que l’on cuisine le bœuf, le porc, l’agneau, le veau, ou même quelques variétés de volailles, on peut choisir les mêmes muscles pour ce type de cuisson :

• Tous les muscles d’épaule, habituellement coupés en cubes. Ceux-ci sont les muscles les plus sollicités en général. Pour cette raison, ils auront l’avantage d’être plus savoureux. La fibre de la viande, considérée comme grossière, se défait facilement à la fourchette quand elle est bien cuite. Selon l’animal, voici les termes sous lesquels vous pouvez les retrouver :
  • Le Paleron, qui contient plusieurs muscles, notamment :
    • L’œil ou le filet de paleron
    • La macreuse, muscle de la palette
    • Pour le porc, on utilise souvent soc ou échine
  • L’épaule
    • Contient la pointe d’épaule qui se retrouve dans la côte-croisée
    • Se trouve souvent sous l’appellation picnic dans le porc
  • Le cou ou le collier
  • La poitrine
• Pour des raisons de santé ou de prix, les muscles de la fesse sont aussi souvent utilisés. Généralement plus maigres que l’épaule, certaines parties de la fesse contiennent aussi plus de collagène que les muscles que l’on dira nobles. Les bouchers ont tendance à les choisir, car elles sont visuellement plus attrayantes pour les clients et plus rapides à dégraisser. En théorie, toutes les pièces peuvent servir pour des mijotés et on peut obtenir de bons résultats, il suffit d’ajuster la température et le temps de cuisson en fonction de la coupe. Adressez-vous à votre boucher, il pourra vous conseiller, selon la coupe que vous aurez choisie. Par contre, évitez l’intérieur de ronde et la pointe de surlonge. Pour votre recette de plat mijoté, nous vous conseillons de choisir parmi ces muscles :
  • L’extérieur de ronde
  • L’œil de ronde
  • Tous les autres petits muscles parés de la fesse (exemple : talon de ronde)

 Si vous en avez l’occasion, préparez-en une bonne quantité. Ces plats se congèlent facilement dans leur sauce, et ils ont tendance à être encore plus savoureux lorsqu’on les réchauffe, les jours suivants! Pourquoi se priver de ce plaisir? Plusieurs déclinaisons d’un même plat peuvent vous permettre de varier les repas tout en conservant la même base : sandwich ou baguette, pâté chinois au bœuf effiloché, salade au bœuf froid, burgers, etc. Amusez-vous!

En terminant, gardez à l’esprit que, comme pour toute recette, la préparation, le choix des ingrédients et le respect de chaque étape feront toute la différence entre un succès et une déception. Il arrive qu’on souhaite gagner du temps en négligeant certains détails qui peuvent paraître anodins, mais qui s’avèrent essentiels à la réussite d’un plat comme le bœuf bourguignon, par exemple.